Na economia brasileira, o leite ocupa lugar de destaque entre os produtos agropecuários, devido ao valor de sua produção e importância na alimentação da população humana. Considerando a grande área de interesses havida em torno da fabricação de queijos convencionais, para consumo familiar, neste curso nos propusemos a preparar técnicas mais simples que originam produtos de boa qualidade.
Conteúdo do Material
Iª PARTE - O Leite
1.1 Definição
1.2 Composição
1.3 Valor Nutritivo
IIª PARTE- Produção Higiênica do leite
2.1 Importância
2.2 Produção Higiênica
IIIª PARTE- Tratamento do leite
3.1Filtração
3.2 Resfriamento
3.3 Pasteurização
IVª PARTE - Análise do leite
4.1 Teste de Alizarol
4.2 Acidez Dornic
4.3 Densidade
4.4 Gordura
4.5 Extrato Seco Total e Desengordurado
4.6 Lactofermentação
Vª PARTE- O Queijo
5.1 Considerações Gerais
5.2 Definição
5.3 Valor Nutritivo e Composição de Queijo
VIª PARTE- Fermento Lático
6.1Definição
6.2 Finalidades de Uso
6.3 Principais Microorganismos
6.4 Classificação das Culturas
VIIª PARTE - Coalho e Coagulação
7.1 Coalho
VIIIª PARTE - Etapas de Fabricação
8.1 Coagulação
8.2 Adição de Ingredientes
8.3 Corte de Coalhada
8.4 Mexedura da Coalhada
8.5 Aquecimento da Coalhada
8.6 Ponto da Coalhada
8.7 Enformagem
8.8 Salga do Queijo
8.9 Conservação dos Queijos
IXª PARTE - Cuidados Higiênicos Necessários na Fabricação
9.1 Introdução
Xª PARTE - Fabricação de Queijo
10.1 Queijo Minas Frescal
10.2 Queijo Minas Padrão
10.3 Ricota Fresca
10.4 Queijo Tipo Mussarela
10.5 Requeijão
10.6 Manteiga
10.7 Queijo meia cura
10.8 Patê de ricota com iogurte
10.9 Provolone
10.10 Queijo Parmesão
XIª PARTE - IOGURTES
11.1 Iogurte comum
11.2 Queijo tipo petit suisse (Danoninho)
11.3 Queijo árabe
11.4 Bebida láctea com iogurte
11.5 Polpas de frutas
11.6 Bebida láctea achocolatada
11.7 Queijo árabe
XIIª PARTE - DOCES
12.1 Doce de leite pastoso
12.2 Doce de leite em tabletes
12.3 Balas de doce de leite
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