Na economia brasileira, o leite ocupa lugar de destaque entre os produtos agropecuários, devido ao valor de sua produção e importância na alimentação da população humana. Considerando a grande área de interesses havida em torno da fabricação de queijos convencionais, para consumo familiar, neste curso nos propusemos a preparar técnicas mais simples que originam produtos de boa qualidade.

Conteúdo do Material

Iª PARTE - O Leite
   1.1 Definição
   1.2 Composição
   1.3 Valor Nutritivo

IIª PARTE- Produção Higiênica do leite
   2.1 Importância
   2.2 Produção Higiênica

IIIª PARTE- Tratamento do leite
   3.1Filtração
   3.2 Resfriamento
   3.3 Pasteurização

IVª PARTE - Análise do leite
   4.1 Teste de Alizarol
   4.2 Acidez Dornic
   4.3 Densidade
   4.4 Gordura
   4.5 Extrato Seco Total e Desengordurado
   4.6 Lactofermentação

Vª PARTE- O Queijo
   5.1 Considerações Gerais
   5.2 Definição
   5.3 Valor Nutritivo e Composição de Queijo

VIª PARTE- Fermento Lático
   6.1Definição
   6.2 Finalidades de Uso
   6.3 Principais Microorganismos
   6.4 Classificação das Culturas

VIIª PARTE - Coalho e Coagulação
   7.1 Coalho

VIIIª PARTE - Etapas de Fabricação
   8.1 Coagulação
   8.2 Adição de Ingredientes
   8.3 Corte de Coalhada
   8.4 Mexedura da Coalhada
   8.5 Aquecimento da Coalhada
   8.6 Ponto da Coalhada
   8.7 Enformagem
   8.8 Salga do Queijo
   8.9 Conservação dos Queijos

IXª PARTE - Cuidados Higiênicos Necessários na Fabricação
   9.1 Introdução

Xª PARTE - Fabricação de Queijo
   10.1 Queijo Minas Frescal
   10.2 Queijo Minas Padrão
   10.3 Ricota Fresca
   10.4 Queijo Tipo Mussarela
   10.5 Requeijão
   10.6 Manteiga
   10.7 Queijo meia cura
   10.8 Patê de ricota com iogurte
   10.9 Provolone
   10.10 Queijo Parmesão

XIª PARTE - IOGURTES
   11.1 Iogurte comum
   11.2 Queijo tipo petit suisse (Danoninho)
   11.3 Queijo árabe
   11.4 Bebida láctea com iogurte
   11.5 Polpas de frutas
   11.6 Bebida láctea achocolatada
   11.7 Queijo árabe

XIIª PARTE - DOCES
   12.1 Doce de leite pastoso
   12.2 Doce de leite em tabletes
   12.3 Balas de doce de leite

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